C’est ce que proposent les études sensorielles : caractériser, de façon objective, les propriétés organoleptiques* de produits, ainsi que les avis et attentes des consommateurs en lien avec leurs perceptions sensorielles. Chez Audirep, nous avons développé cette expertise pour nos clients de l’alimentaire. D’autres secteurs s’intéressent désormais à ce type d’études : après la cosmétique, le textile, l’ameublement… Pour en résumer les enjeux, nous avons posé trois questions à Catherine Pouget, Directrice d’Etudes quantitatives d’Audirep.
Que peut observer une étude sensorielle ?
« Nos clients peuvent faire appel aux études sensorielles pour pré-tester une nouvelle variété de produit ou une nouvelle recette. Nous testons parfois deux variantes, pour des biscuits apéritifs par exemple. Nous proposons également un benchmark en comparant la recette avec la précédente ou avec un produit concurrent.
Autre besoin de nos clients : un état des lieux pour des produits existants dont ils souhaitent optimiser la recette, afin de définir les forces et axes d’amélioration. C’est le cas de l’étude que nous avons menée pour notre client Isla Délice (voir le témoignage).
L’étude portera sur un ou plusieurs des cinq sens : la vue, pour l’aspect, la forme, la couleur… Le goût, pour les différentes saveurs ainsi que les caractéristiques comme le gras, la texture. L’ouïe qui permettra d’évaluer un côté croustillant, croquant. Ou encore l’odorat. Le toucher est le moins utilisé dans l’alimentaire.
Ces résultats permettent à nos clients d’améliorer leur connaissance de leurs consommateurs et de leurs produits et de révéler certains insights pour proposer des produits mieux adaptés à leur cible. »
Comment se déroulent ces études ?
« Dans la majorité des cas, les études sensorielles sont menées à l’aveugle, dans un environnement neutre comme une salle ou un laboratoire. Le protocole est ainsi identique pour tous, qu’il s’agisse des quantités, du mode de cuisson etc. Nous programmons nous-mêmes les questionnaires, et les consommateurs les remplissent directement sur notre plateforme pour gagner du temps.
Plus rarement, nous menons des études au domicile du consommateur pour une mise en situation, lorsqu’on souhaite comprendre comment il prépare le produit.
Chez Audirep, nous avons un laboratoire partenaire privilégié et des panels de consommateurs habituels. Nous disposons également de bases de données de scores par produit, et proposons autant que possible d’intégrer un benchmark. »
Quelles sont les difficultés spécifiques qu’il faut anticiper ?
« Un des enjeux est le côté subjectif du sensoriel. Faire appel au quantitatif est un moyen de rendre les résultats objectifs, avec des volumes de réponses significatifs, des questionnaires très travaillés avec des réponses nuancées. Par exemple, dans le questionnaire, il sera demandé si le caractère salé est trop fort, un peu trop, pas assez, pas du tout ou suffisamment… C’est ce qui permettra de produire des livrables détaillés et opérationnels, avec des go / no go et des propositions d’optimisations.
Les aspects logistiques doivent aussi être pris au sérieux, il faut s’assurer de recevoir les bonnes quantités de produits, dans le respect des dates de consommation. Cela nous demande beaucoup de préparation et planification en amont.
Enfin, le recrutement des consommateurs est aussi un sujet. On ne recrute plus dans la rue aujourd’hui, ce mode était trop aléatoire, nous utilisons nos panels. Mais il peut être délicat de toucher des cibles comme les enfants ou les personnes qui achètent des produits hallal. Nous savons nous adapter ! »
* On qualifie d'organoleptique tout ce qui est susceptible d'exciter un récepteur sensoriel. L’apparence, l'odeur, le goût, la texture ou encore la consistance constituent les qualités organoleptiques d'un aliment ou d'une boisson.
